Opis
Jak uniknąć strat jakości? Czy lepiej zamrażać ciasto z garą czy bez gary? Czym są i jak działają polepszacze do głębokiego mrożenia? Co się dzieje z drożdżami podczas mrożenia?Przez siedem dni w tygodniu, o każdej porze dnia konsument chce mieć dostęp do szerokiej gamy świeżych produktów piekarniczych. Współczesna technologia pozwala rozdzielić czasowo fazy wytwarzania ciasta, garowania oraz wypieku. Najszersze pole manewru daje faza garowania, a największy sukces można osiągnąć dzięki zastosowaniu chłodnictwa.Książka porusza szereg istotnych zagadnień technologicznych związanych z procesami chłodzenia i mrożenia różnych typów produktów spożywczych (stałych, płynnych, pakowanych, itp.). Ponadto znajdują się w niej informacje oraz wskazówki praktyczne na temat wykorzystania chłodnictwa w przemyśle spożywczym, takie jak:- wydajność chłodzenia- działanie chłodni a straty cieplne- rodzaje urządzeń chłodniczych- odroczone i przerwane garowaniu oraz technologia półzapieku- mrożenie szokowe, próżniowe, kriogeniczne, adiabatyczne- dopasowywanie receptur do potrzeb chłodnictwa- produkcja drobnego pieczywa żytniego z zastosowaniem chłodnictwa- analiza rentowności sklepowych stacji wypieku- zapotrzebowanie mocy chłodniczej i porównywanie kosztów urządzeń chłodniczychDzięki zastosowaniu nowych technologii zakłady mają możliwość oferować swoim klientom szeroki asortyment produktów, usprawniać przebieg procesu produkcji, zaś klienci mają pewność zakupu produktów o najwyższej jakości.